Peynir Helvası

Mutfak maceramız geri planda derin bir kültürün izlerini taşır. Yöre yahut ülke mutfaklarını kendine kimlikli yapan da kültür köklerinde yatan, bu hazine kıymetindeki deneyimler, geleneklerle günümüze taşınmış bu kazanımlardır.

Peynir helvası mandıracılık kültürüyle yoğrulmuş, bu konuda haklı bir şöhreti olan Rumeli göçmenlerinin mesken tuttuğu yerlerde diriliğini koruyan geleneksel bir tatlımızdır. Ben her ne kadar Trakya'dan örneklesem de; Çanakkale, Bursa, Balıkesir gibi Güney Marmara; İzmir, Manisa gibi Ege illerinde de karşımıza dikilmesi bu sebeptendir. Hatta "Höşmerim tatlısı" ile olan benzerliği sebebiyle daha geniş bir coğrafya ile bile ilişkilendirilebilir.

Özellikle Tekirdağ ve Çanakkalelilerin "en iyisini biz yaparız" mihvalinden tatlı atışması bitmez.

Eski dönemlerde hayvanların kuzulama, yün kırkım zamanları ile Hıdırellez zamanlarında büyük çiftlik ağalarınca bereketi kutlamak maksadıyla, bir şükür ve cömertlik göstergesi olarak yapılır, konu komşuyla paylaşılırmış.

Bu tarifin olmazsa olmazı, sabah sağılan sütlerden aynı gün mayalanarak hazırlanan, tuzsuz beyaz peynirdir. Bu aşamada peynirin hazırlanışına kısaca değineceğim. Günlük çiftlik sütünüzü bir süt süzgecinden süzüp ocağa alın. Mayalama sıcaklığına kadar ( el dayanacak nispette - 36-38 derece ) ısıtın.

5 lt süte 1 tatlı kaşığı peynir mayası ilave edip, sütü hafifçe karıştırın. Kapağını kapatıp bir bezle yoğurt mayalar gibi örtün. Bir, bir buçuk saat gibi bir süre mayalanmaya bırakın. Not: Bu süreyi aşmamaya özen gösterin. Yaz aylarında bir saat, kış aylarında bir buçuk saat idealdir.

Mayalanan sütünüz kesmikli peynir peltesiyle kaplanmışsa olmuş demektir. Yumuşak bir dokusu olmasına rağmen, bir bıçakla boydan boya kabaca kesikler atarak peynir kesmiğinin altındaki peynir altı suyunu serbest bırakın.

Derince bir başka kaba genişçe bir kevgir yerleştirip, üzerine süzmek için temiz bir mutfak tülbenti yerleştirin. Peynir kesmiğini dikkatlice boşaltıp tülbentin uçlarını bağlayarak peynir altı suyunun süzülmesi için yüksekçe bir yere asın. Not: Aynı işlemi güçlüce bir süt süzgeciyle de yapabilirsiniz ama mutfak tülbenti peynirin şekil almasına daha olanak verir.

Tülbenti zaman zaman dikkatlice sıvazlayarak peynir altı suyunun daha hızlı çıkmasını sağlayabilirsiniz. Dilerseniz tülbent içindeki peyniri bir kalıp içine oturtarak üzerine bir ağırlık koyarak da bu işlemi gerçekleştirebilirsiniz. Buzdolabı gibi soğuk bir ortamda tutarsanız peynir formu alması hızlanır.